Lapetecible "Bon Appétit": Espalda de lechal con revuelto de setas, beicon y mousse de pato

Esta semana hemos querido celebrar el día del padre, de Pepe, Pepa, José, Josefa con un elaborado que hicimos también de cara a las navidades y que resultó todo un éxito por su presentación , sabor y originalidad, la espalda de lechal rellena.
Hay varias recetas que usan el carret del cordero, ya sea lechal o recental, para hacerlo asado sólo o también relleno. Los rellenos normalmente se hacen utilizando productos convencionales como puede ser el jamón serrano, pimientos del piquillo y setas.

Pues nosotros hemos seguido más o menos esa línea pero dándole nuestro toque personal "O. Palomar". Después de escoger los mejores lechales de León, separamos las piernas y paletillas, dejando únicamente los carrets de chuletas. Los preparamos separando primero la riñonada de la parte del palo, dejando los palitos largos y quitamos todas las ternillas y el espinazo, facilitando de esta manera su corte después de cocinado.
Una vez realizado este paso, usamos la carne de la riñonada, picándola junto al revuelto de setas. El siguiente paso consiste en amasarlo todo junto con una pizca de sal y el mousse de pato.
Estiramos los carrets con los palos hacia abajo y ponemos las lonchas de beicon, usándolas como cama y envoltorio a la vez del relleno. Una vez colocado todo, procedemos a enrollarlo y atamos para que no se nos desmonte. Ya lo tenemos listo, así que al horno, precalentado a unos 180º, y tenemos alrededor de 35/45 minutos, dependiendo del grosor de la espalda rellena y del horno.
Se puede acompañar con unas patatas panaderas asadas a la vez, puré de patatas, ensalada o con esta salsa especial para el cordero.

Salsa de setas o champiñones
Esta receta puede hacerse de igual manera con setas o champiñones, fresco si puede ser.

Ingredientes:

- 1 vaso de vino blanco, cuanto mejor sea el vino, más rica la salsa.
- 1 cuchara sopera de harina.
-300/400 gramos de setas/ champiñones.
-1/2 vaso de salsa de soja.
-1 cebolla dulce pequeña.
- 1/2 vaso de caldo de carne.
- sal y pimienta.
En una sartén sofreímos la cebolla ,añadimos el caldo, el vino y la salsa de soja. A continuación añadimos las setas después de haberlas cortado en trozos pequeños. Dejamos hervir hasta que reduzca un poco y añadimos la harina correspondiente hasta que quede la textura a nuestro gusto. Ponemos la sal y pimienta y pasamos todo por la batidora. Ya está lista para servir.